La cottura sottovuoto delle carni

L’effetto del calore sulla carne varia a seconda delle parti che la compongono. Con il calore la mobilità delle molecole proteiche aumenta moltissimo: a 40° C il progressivo aumento di temperatura da origine a fenomeni complessi fino alla denaturazione; a temperature diverse a seconda del tipo, le proteine cominciano a vibrare, poi a distendersi aumentando la loro superficie, formando infine tra loro dei legami e, coagulando, creano masse compatte.

Durante la fase di riscaldamento le membrane delle cellule si indeboliscono lasciando fuoriuscire i liquidi contenuti nelle stesse.

Via via che questo avviene, nelle proteine si modifica la struttura terziaria e le fibre riducono il loro spessore; verso i 55° C inizia la coagulazione fino alla temperatura di 75° C, a questo punto non potendosi restringere oltre si rompono.

Il cambiamento di colore della carne e la perdita di liquidi sono l’indicazione della coagulazione in corso.

Infatti l’acqua viene espulsa man mano che le proteine coagulano fino ad 80° C; a questa temperatura i liquidi sono quasi totalmente eliminati; fino a 60° C, la mioglobina, che è il pigmento rosso dei tessuti animali, non si altera, ma superata questa temperatura, verso i 70° C, inizia a perdere ossigeno e avviene una trasformazione chimica della sua struttura che da luogo a un composto chiamato semicroma, il cui colore va dal bruno rossiccio al grigio (80° C), man mano che la temperatura sale.

Per i tessuti connettivi occorre fare un discorso a parte, queste zone formate da collagene necessitano di una cottura lunga in modo da potersi trasformare in gelatina, si tratta infatti di fibre strutturalmente chiuse su loro stesse, potremmo dire aggomitolate. Via via che il calore aumenta queste fibre cominciano lentamente a svolgersi per poi dividersi in singole molecole in un’associazione disordinata a noi conosciuta con il nome di gelatina. Questa trasformazione avviene con una velocità crescente man mano che ci si avvicina alla temperatura di 100°C.

È evidente a questo punto che una cottura non eccessiva della carne lascerebbe inalterate le fibre dei tessuti connettivi, che resterebbero quindi dure; viceversa, il connettivo ridotto in gelatina corrisponde a carni eccessivamente cotte, quindi asciutte e stoppose.

Ricordiamo che occorre fare particolare attenzione al tipo di tessuto del prodotto carneo da cuocere in sottovuoto: sono preferibili tagli di carne con poco collagene, come filetto, petti, lombate, ecc., che devono essere cotte delicatamente e per un tempo breve per non renderle dure e asciutte. Al contrario le altre (es.: stinchi, muscoli, ecc.) devono essere cotte a lungo ma lentamente.

Tutte le carni possono essere cotte in sottovuoto, siano esse bianche che rosse, l’unica nota da sottolineare riguarda i tagli con maggiore presenza di collagene, per i quali si consiglia una cottura di tipo tradizionale seguita da una pastorizzazione.

La cottura sottovuoto è particolarmente consigliata per le preparazioni bollite e in umido. Poiché questo tipo di cottura non conferisce al prodotto alimentare la rosolatura esterna, se questa caratteristica è necessaria, deve essere impressa al prodotto o prima della cottura sottovuoto o dopo, durante la fase di rimessa in temperatura.