Ad
ogni tipo di coltello corrisponde un uso ben preciso.
Coltelli
di buona qualità, ben conservati, permetteranno di lavorare con più rapidità,
precisione e sicurezza.
La
qualità della lama è di primaria importanza.
Lama
forgiata in acciaio al carbonio. È la più tagliente, resta affilata più a lungo, ma ha il difetto
di ossidarsi.
Lama
in acciaio inossidabile al molibdeno. Di buona qualità, forgiata o tranciata presenta il
vantaggio di non arrugginirsi.
Il
manico del coltello.
Deve avere una forma idonea ad essere impugnata comodamente. Può essere
di
legno (faggio, palissandro …) o di plastica (nylon, ABS, polipropilene) e
lavabile in lavastoviglie.
Pulizia
dei coltelli.
Dopo ogni uso i coltelli vanno lavati, disinfettati, risciacquati con acqua
corrente calda, asciugati, poi messi al riparo dalla polvere fino al successivo
impiego.
Si
consiglia un apparecchio di sterilizzazione con barre calamitate.
Non
lasciare immersi nell’acqua i coltelli con manico di legno.
Affilatura
dei coltelli.
L’affilatura consiste nell’arrotare un coltello quando la lama non è più tagliente.
Si
utilizza un acciarino tondo o ovale, in acciaio temperato molto duro.
Tecnica:
passare la parte tagliente della lama muovendo progressivamente il coltello
fino a formare con l’acciarino un angolo di circa 60° e inclinando la lama
sull’acciarino con un angolo compreso tra i 10° e i 30°.
Se
l’inclinazione è troppo bassa, il coltello scivola, se è troppo accentuata si
rovina il filo.
Due o
tre passaggi effettuati da ogni lato dell’acciarino, rispettando lo stesso
angolo, sono sufficienti; eccedendo nei passaggi si consuma la lama.
Affilatura
della punta di un coltello. Questo metodo è utilizzato per i coltelli di cui si usa solo
la punta: spelucchino, coltelli per filetti di sogliola e per disossare.
Posizionare il pollice dietro l’elsa dell’acciarino.
Affilatura
di tutta la lama.
Così si affila un coltello da trancio o trinciante.
La
lama è rivolta verso l’esterno. La si può anche rivolgere verso di sé, anche se
è più pericoloso.
L’affilatura. Dopo numerosi impieghi la parte
tagliente della lama può diventare concava o l’angolo di taglio poco incisivo,
così il coltello non taglia più bene; è necessario allora farla affilare su una
mola da un arrotino.
La
lama sarà assottigliata e ritroverà il suo taglio originario.
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