Massimo Bottura: Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa al fagiolo

Massimo Bottura è Chef e patron dell'Osteria Francescana, a Modena, due stelle sulla guida michelin.
Inizialmente grossista di prodotti petroliferi nell'azienda di famiglia, Massimo Bottura nel 1986 coglie l'opportunità di seguire una vecchia passione, e rileva una vecchia trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola. Qui apprende i segreti della cucina emiliana, diventando in breve piuttosto noto, tanto da attirare alcuni chef di fama internazionale. Approfondisce i segreti della
cucina classica francese con George Cogny. Nel 1992 Alain Ducasse lo invita per qualche mese nel suo «le Louis XV» a Montecarlo, dove Bottura inizia a prendere confidenza con le raffinatezze e la professionalità dell'importante Maison francese. Il rapporto con Ducasse resterà fortissimo da quel momento in poi, e ancora nel 2010, a Identità Golose Alain Ducasse ha dichiarato che Massimo Bottura è uno dei migliori chef al mondo.
Dopo aver proseguito la formazione a New York nel 1995 rientra nella sua Modena, dove rileva una trattoria tradizionale, l'Osteria Francescana, iniziando a sperimentare una cucina più creativa.

Nel 200 lo chef catalano Ferran Adrià, padre nobile della "cucina molecolare", dopo essere stato in visita alla Francescana, invita Bottura nel proprio ristorante a Roses in Spagna. Qui lo chef emiliano si destreggia in una cucina che manipola quasi totalmente gli ingredienti, investendo le temperature, le consistenze e lo stato fisico della materia prima, sfruttando anche tecnologie da laboratorio.
All' Osteria Francescana Bottura propone una cucina definita come “informale”, creata mediante una rielaborazione dei piatti e delle materie prime tradizionali, privati delle forme originali per crearne di nuovi. Nella primavera 2009 la cucina di Bottura entra nell'inchiesta di Striscia la Notizia sulla cucina molecolare, accusata di far uso di additivi chimici potenzialmente non sicuri. Lo chef emiliano ha però ribadito che la sua è una cucina molto legata al territorio e ai suoi prodotti, seppur completamente rivisitata. Basti pensare ad esempio alla ricetta della "compressione di pasta e fagioli", dove gli ingredianti tipici e poveri della tradizione vengono trasformati in una sorta di appetizer da mangiare al cucchiaio.
Nel 2003 riceve il premio di Raisat Gambero Rosso Channel.
Nel 2005 Bottura scrive il suo primo libro, "Aceto balsamico", seguito nel 2006 da "Parmigiano Reggiano" e "PRO. Attraverso tradizione e innovazione".
Nel 2010 il locale vanta due prestigiose stelle Michelin, il punteggio di 19.75/20 (il più alto mai attribuito) sulla guida de L'Espresso 2011 (miglior ristorante d'Italia), un totale di 92 punti sulla guida del Gambero Rosso (cucina 54), al top nella Touring con tre Medaglie . Ultimo grande riconoscimento è stata l'assegnazione alla Francescana del sesto posto (primo in Italia) nella classifica 2010 dei "50 World's Best Restaurants". 
Ricetta

Per il ripieno
• 1 cotechino Modena
• 50 gr di lenticchie di Colfiorito
• 50 gr di lenticchie di Castelluccio
• 30 gr di lenticchie decorticate
• 50 gr di fagioli borlotti
• 1 filo di olio essenziale al rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 12 lt di lambrusco
•
• Per la sfoglia
• 500 g farina di farina
• 2 uova intere/5 uova embrionnali
• 1 pizzico sale
•
• Per la salsa al fagiolo
• 50 g di fagioli borlotti
• 12 Cipolla Bianca
• 12 carota
• 1gambo di Sedano
• 50g di Lardo
• 1 spicchio d’aglio
• alcune gocce di res rosmarino
• brodo


Per il ripieno
Cuocere il cotechino lentamente (sobbollire) per circa un’ora e mezzo.
Togliere dalla casseruola e inserire nella vaporiera preparata con il lambrusco al posto dell’acqua, per un’altra ora e mezzo in modo da sgrassare la carne. Lasciare raffreddare e pestare ben bene.
Bollire le lenticchie per circa 20 minuti. Tutte insieme per lo stesso tempo in modo da ottenere tre diverse consistenze. Unire al cotechino amalgamando anche aiutandosi con un cucchiaio di salsa al fagiolo.

Per la sfoglia
Su un tagliere stendere la farina a fontana rompere le uova dentro e incominciare a impastare con un pizzico di sale, fino a quando la sfoglia o meglio l’impasto non sara liscio ed elastico. Far riposare per 30 minuti avvolta in un canovaccio prima di stenderla per confezionare i ravioli.

Per la salsa al fagiolo
Sciogliere il lardo in casseruola pesante. Unire l’aglio in camicia, il sedano la carota e la cipolla sminuzzati, lasciare appassire. Aggiungere I fagioli ammorbiditi e il brood quanto basta per portare a cottura. Rifinire con il rosmarino. Frullare il tutto e passare al setaccio...

Tirare la sfoglia (deve risultare come una pellicola, un contenitore: forma e contenuto. Il piatto della tradizione nella forma tradizionale di un raviolo di pasta sfoglia) inserire aiutandosi con un cucchiaio, la farcia e richiudere dando una forma tonda. Tuffare in acqua salata e cuocere per 3 minuti.
Estrarre e asciugare con un canovaccio pulito. Adagiare nel piatto e rifinire con salsa al fagiolo.